Любители свежего копченого мяса или рыбы используют в домашней импровизированной «коптильне» жидкий дым.
Действительно ли ароматизатор безопасен для использования в кулинарии? Сначала разберемся, как и из чего его производят.
Назначение пищевого ароматизатора — придание мясу, рыбе или овощам копченого привкуса и дымного запаха. Для изготовления пищевую добавки смешивают чистую воду и концентрированный природный дым.
Концентрированный состав получают так: щепки и опилки лиственных деревьев сжигают при высоких температурах, а затем собирают продукты горения в конденсатор. В итоге получается жидкость янтарного или желто-коричневого цвета с насыщенным ароматом, очищенная от примесей и готовая к употреблению.
Химический состав жидкого дыма выглядит так:
- кислоты 2,9-9,5%
- фенолы 0,2-2,9%
- альдегиды и кетоны 2,6-4,6
- вода (11-92%
Соотношение составляющих варьируется — это зависит от того, добавляет ли конкретный производитель синтетические пищевые вещества или натуральные приправы.
Польза жидкого дыма
Натуральное копчение продуктов неполезно само по себе, ведь в них проникают неочищенные продукты горения, в том числе, всевозможные смолы, канцерогены и деготь.
А вот прошедший фильтрацию ароматизатор избавлен от примесей. И, если добавлять его правильно, он не навредит.
Кстати, в США и Европе набирает популярность использование жидкого дыма в промышленном копчении: медики настаивают, что так полезнее для здоровья.
И все же жидкий дым небезопасен, если производители копченостей — недобросовестные. Иначе говоря, «перелив» жидкого дыма, они попросту маскируют с помощью пищевой добавки несвежий запах рыбы или мяса. Как быть? Покупать готовые копчености, внимательно изучая этикетку и ориентироваться на знакомых производителей.
А вред?
Почему в некоторых странах реализация жидкого дыма и закопченных на нем продуктов запрещена? Исследователи утверждают, что он является сильнейшим канцерогеном и потому является одним из провокаторов онкологических заболеваний. Тем не менее, точка в этом вопросе не поставлена, достоверных данных о влиянии ароматизатора на раковые клетки не получено, а обезопасить можно просто — не злоупотреблять копченой пищей.
Калорийность жидкого дыма равна нулю. Но для людей с лишним весом он под запретом. Причина — запах копченостей повышает аппетит у 90% людей;
Некоторым людям жидкий дым противопоказан. Это люди, страдающие заболевания желудочно-кишечного тракта, так как ароматизатор раздражает слизистую желудка.
Как правильно употреблять жидкий дым?
- Для того, чтобы копченое блюдо, приготовленное бездымным способом, получилось с первого раза, нужно соблюдать нехитрые правила.
- Мясо, рыба, сало должны быть свежими и качественными
- Добавлять жидкий дым нужно строго в пропорциях рецептуры
- Покупать натуральный, а не синтетический ароматизатор
- Маринад с жидким дымом следует равномерно распределять по всей поверхности продукта, не допуская подтеков
Ни в коем случае нельзя использовать жидкий дым не по назначению, как обычную заправку, — только в копчении мяса, колбас, сосисок, сала, птицы, сыров, рыбы. Исключение — запекание овощей в духовке.
А вот добавлять жидкий дым, как иногда в Сети советуют кулинары, в первые блюда, соусы, салатные заправки и бутербродные пасты не нужно. Достичь пикантности вкуса можно с помощью других ароматизаторов.
Как пользоваться жидким дымом?
Здесь два способа. Первый — в процессе маринования продуктов. Несколько капель дыма добавляют в маринад, в котором после будет просаливаться мясо, предназначенное для запекания или обжаривания.
Второй — в готовый продукт. Приготовленное блюдо равномерно смазывают несколькими капельками ароматизатора или распыляют с помощью пульверизатора для придания оригинального вкуса.
И в завершение — видеорецепт. Помимо интересного подхода к приготовлению свежей скумбрии вы увидите, как пользоваться жидким дымом правильно.
Картошка на углях, упакованная в сало. Идеально для пикника
Непременно воспользуйтесь этим рецептом от Телеграфа. Уверены, так вы еще не готовили!
Готовим картошку с салом на углях так, как никогда не делали прежде!