Вы никогда не задумывались — как питаются в Заполярье? Скорее всего, воображение рисует обилие мяса (с дефицитом витаминов и цингой), иначе говоря, достаточно неразнообразную кухню.
Но, если кухни народов мира — ваш конек, и вы стремитесь не только посещать национальные рестораны, но и готовить аутентичную экзотику, — самое время познакомиться с арктической кухней. Возможно, освоив рецепты Заполярья, вы вскоре станете приглашать гостей на «арктический стол» — тем более, что практически все продукты, о которых пойдет речь, доступны в отечественных магазинах.
Мы не будем говорить о треске, сельди и оленине. Посмотрим, о каких продуктах рассказывает нам Национальная География.
Не стоит думать, что северяне питаются исключительно свежей рыбой из Баренцева моря — есть еще и речная. Морские ежи и камчатский краб — это, разумеется, хиты. Из растительности — морошка и водоросли. Морская зелень на Севере, как правило, из Китая — доставить ее в рестораны Мурманска (а также на кухни домохозяек) гораздо дешевле, чем петрушку из Питера. Это не менее вкусно, но свежее.
Знаковые продукты для Севера — мох ягель, можжевеловые ягоды, клюква, брусника, облепиха. Из мяса — оленина. Хозяйки используют все части оленя, даже оленью кровь, — на ней замешаются блины. Повседневный стол — треска, палтус, гребешки, камбала, крабы.
Уха на разной рыбе Баренцева моря
Варить такую уху следует на морской воде. Вряд ли подойдет вода Минского моря, но можно поступить просто — подсолить обычную воду морской солью.
Понадобится: по 200 г филе кумжи, зубатки, лосося, гребешков, 200 г ламинарии, по 300 г филе трески, палтуса, камбалы, 300 г мяса краба, 500 г очищенного картофеля, 250 г репчатого лука. И — пятилитровая кастрюля. Именно из расчета на такой объем даются ингредиенты.
Идеальный вариант — совместить рыбный эксперимент с выездом на природу и сварить уху на костре в котелке.
- Снимаем рыбу с костей
- Кладем рыбные кости и лук в кастрюлю, заливаем водой, после кипения варим 1,5 часа, процеживаем
- Кладем свежий укроп, чуть сливочного масла, плеснем жирных сливок, выдавим сок лимона и поварим еще 15 минут
- Картофель режем кубиками, ламинарию соломкой, кладем в кипящий бульон, варим до готовности овощей
- Рыбу и морепродукты режем кубиками, кладем в уху и оставляем на минимальном нагреве на 30 минут, не допуская кипения
Зубатка с хрустящей полбой
Для того, чтобы приготовить это блюдо, предстоит пойти в большой магазин, где в специализированных отделах есть все. Нам нужно купить зубатку (филе, пригодное для стейка), полбу (в отваренном виде должно быть 100 г), морошку, устричную траву.
Понадобятся лук, мед, растительное масло, зелень (можно привычную, а не из тундры), бальзамический уксус и красное вино.
О вине скажем особо (для нашего блюда его понадобится 200 мл). Искусство сочетать блюда с вином — изюминка арктической кухни. Да, в Заполярье вина не делают, только пиво, но местные повара научились сочетать его с морским ежом, морошкой и, разумеется, рыбой.
- Отвариваем морошку и устричную траву, взбиваем блендером
- Филе зубатки обжариваем, предварительно отваренную полбу прожариваем до хруста
- Порезанный лук нарезаем и варим в вине до однообразной массы
- По готовности добавляем мед, бальзамический уксус и соль, взбиваем блендером до консистенции мармелада
- Выкладываем на луковый мармелад зубатку, наверх полбу, поливаем сваренной морошкой, посыпаем зеленью
Следующее блюдо — для тех у кого есть мангал или хотя бы небольшая переносная жаровня из AMI.
Запеченная треска в ламинарии
Покупаем треску (120 г на двух едоков), ламинарию (50 г — соответственно, на двх едоков), морского ежа, кулинарные цветы. Из привычного — оливковое масло, соль и сахар.
Сначала сделаем из морского ежа соус. Для этого нужно немного репчатого и чуть больше зеленого лука, 2 зубчика чеснока, 15 г сливочного масла, 10 мл белого вина, 40 г икры морского ежа (в крайнем случае, другой икры), 200 г сливок, соль и перец
- Просаливаем треску смесью соли и сахара в течение 10-15 минут, моем, сушим
- Заворачиваем филе в бланшированную ламинарию, поливаем оливковым маслом, ставим на угли
- Делаем соус — обжариваем лук и чеснок, заливаем вином, греем на сильном огне
- Добавляем к этой массе сливки, икру, выпариваем на треть на медленном огне, взбиваем блендером, процеживаем
- На дно большой тарелки выливаем соус, в него кладем разрезанное филе, сбрызгиваем оливковым маслом, прижигаем угольком
Украшаем кулинарными цветами и икрой