Когда мы собираем грибы в несказанном воодушевлении и в гармонии с природой, — все, что кладем в корзину, кажется замечательным и пригодным в пищу.
Но дома, когда нижний слой принесенных трофеев слегка потерял товарный вид, а некоторые грибы перестали казаться однозначно съедобными, возникает вопрос — куда их все деть. Особенно на фоне понятной усталости и нежелания заниматься грибами до утра.
Мы предлагаем отнестись к процессу обработки лесных даров рационально — во время переборки мытья отказаться от подозрительных экземпляров, что-то оприходовать в пищу немедленно, а что-то убрать в холодильник и дать себе отдохнуть.
В последующие сутки вы что-то поджарите, что-то засолите и замаринуете, что-то высушите, а все, что «нетовар» , рационально пустить на пироги. Точнее, на начинку для пирогов. Ниже мы расскажем вам, как подготовить лесные грибы к созданию разнообразных начинок, а сейчас давайте поймем, как обработать грибы сразу по вносу в дом.
Сортируем по цели использования
Первичная обработка — промываем грибы в холодной воде (стараясь не жмякать) и срезаем нижнюю часть ножки.
Свежие грибы нужно поместить в холодильник сразу, если прямо сейчас вы ничего с ними делать не будете.
Запомните:
- Свежие трубчатые грибы — маслята, белые и подберезовики — можно хранить в холодильнике до трех дней
- Пластинчатые — грузди, лисички, опята — максимум пять дней
- Все остальные — меньше суток
Второй этап обработки — просушка очищенных грибов и далее — засолка, термообработка (хороший вариант — поджарка с луком, которая особенно хороша в супах, жюльенах и с гречкой) либо сушка.
Ну а все остальное — в пироги. К ним сейчас и перейдем. Мы не будем учить вас делать тесто, это вы, наверняка, умеете, — лишь покажем несколько вариантов, в равной степени простых и вкусных, а затем расскажем, как подготовить грибы к созданию начинки.
Открытый пирог с лисичками, сметаной и сыром сулугуни
Закрытый пирог с грибами и курицей
Пирог с грибами и лососем с красной икрой на гарнир
Пирог в форме с тимьяном и тертым сыром
Какой бы пирог вы ни выбрали, важно правильно подготовить грибы к начинке. Можно брать какие-то одни грибы, можно собрать «отходы» подберезовиков, подосиновиков, белых грибов, маслят.
- Лесные грибы нужно почистить до того, как вы их вымоете. Снимаем верхний слой шляпки, промываем под струей холодной воды, разрезаем ножку на небольшие кусочки, шляпку — на кубики.
- Все складываем в кастрюлю, заливаем холодной водой, ставим на огонь и варим после закипания 2-3 минуты. Смысл варки — убрать лишнюю влагу.
- Откидываем грибы на сито и, когда стекла вода, перекладываем в сковородку.
Можно выпаривать влагу из грибов и на сковородке без отваривания. Для этого их нужно выложить в сухую сковородку и прогреть на небольшом огне. Постепенно они начнут выделять воду, убирать которую можно ложкой.
Далее добавляем к грибам растительное масло, порезанный лук, соль. Перемешиваем и держим под крышкой на медленном огне до мягкости лука, иногда перемешиваю.
Все последующее — вопрос вашей фантазии и рецептуры. К остывшим грибам можно добавлять куриное мясо, сыры, кубики рыбы — все, что угодно.