Украинский шеф-повар, один из «отцов» государственной реформы школьного питания Евгений Клопотенко рассказал, что предложенная им концепция меню для учащихся всего на 2-3 гривны дороже привычного рациона.
К идее поработать со школьным питанием Евгений пришел два года назад, когда случайно посетил школьную столовую и съел то, что там предлагалось. Примерно в это время первая леди страны Елена Зеленская заявила о желании поработать в этой же сфере. И Евгений предложил ей объединиться.
«Елена популяризирует направление и занимается нормативной частью, говорит на государственном уровне и влияет на госинституции (я не смог бы сам все это сделать), а я создаю рецепты, смотрю разные модели, как кормят детей в других странах, чтобы это было прикольно. По факту эта реформа направлена на то, чтобы готовить еду хорошо. И, как ни крути, повара – основная движущая сила преобразований», — рассказывает Евгений.
Евгений признает, что школьные повара новшествам не рады. Но он не теряет оптимизма.
МИНЕСТРОНЕ
«Когда они попробуют, то сразу увидят, что придуманные мною рецепты не сильно отличаются от того, что они готовят. Я специально закладывал в эту реформу не радикальные изменения, а просто то, что было, подал немного по-новому. Да, у поваров школьных столовых сейчас протест, но как только они увидят, что ничего страшного не произошло, то согласятся попробовать. И уже когда они перейдут ментально на новый уровень, я им дам новые рецепты. Они увидят, какой может быть еда. А пока мы на переходном этапе реформы».
Что изменится? Уйдут сосиски, сардельки и колбаса. Котлеты перестанут быть жареными – их будут запекать. Появятся новые омлеты — скрэмбл и фритатта.
ФРИГГАТА
«Мой ребенок сегодня будет есть минестроне, лобио и фритатту», — должны говорить родители. В этом и идея — если с детства учить детей есть такую еду, то, повзрослев, они не будут пугаться названий. А пока у нас так: «Минестроне? Я не знаю, можно ли моим детям есть минестроны. Может, это что-то страшное». Так и есть в действительности. Люди боятся всех этих названий», — рассуждает Евгений, напоминая, что 90% украинцев все еще не готовят болоньезе: почему-то боятся.
Что еще появится в школьных столовых? Наггетсы, шпундра (свинина, тушенная со свеклой в свекольном квасе), верещака (свиные ребрышки, запеченные в квасе со специями и чесноком), гамула (печенье из запеченного яблока, превращенного в пюре, с яйцами и мукой). В меню будут специи: чабрец, копченая и обычная паприка, хмели-сунели, куркума.
СКРЭМБЛ
Евгений разрабатывает реформу питания не для «продвинутых» школ, а для всех.
«Моя концепция всего на 2-3 гривны дороже того, что обычно выделяется на питание одного школьника. Минобразования и Минздрав создали новую нормативную базу, которая регулирует питание детей. Если раньше это было 100 г салата и 100 г хлеба, то теперь 300 грн салата и 10 г хлеба. Следовательно, надо больше овощей класть в тарелку. Именно за счет этого рацион дороже, а не потому, что мое меню дорогое. Оно составлено по новым нормам. Чтобы выполнить все установленные нормы, надо на 15–20% увеличить финансирование. Раньше на питание одного ребенка выделялось 13 грн, а теперь — 17 грн. Это разве вопрос?».
Евгений уже разработал 160 рецептов для школьного питания.
ЛОБИО
«Я бы хотел предложить бланманже, но его не будут готовить. Я это давно понял, поэтому предлагаю только то, что людям доступно. Так что единственное, что нужно сделать технологам и поварам в школах, — это позволить себе развиваться. К сожалению, на местах не до конца понимают происходящее. Дети же от их котлет не умирают, значит, проблемы нет», — рассуждает самый революционный повар Украины.
Знаете ли вы, как готовить шпундру? Очень просто. Но нужен свекольный квас
Телеграф подготовил рецепт вкусного украинского мясного блюда — шпундры. Самые простые продукты и свекольный квас, который предстоит сделать заранее… из самых простых продуктов.