Соевый соус — продукт восточной кухни. Об этом нужно помнить в первую очередь, включая соус в свой рацион. Увы, привычка заправлять им все, в том числе, салаты из простейшей подручной зелени, сегодня свойственна многим хозяйкам.
Если вы подлинный ценитель восточной кухни, и резкие запахи экзотических блюд вам в радость, для вас не будет сложностью определить качественный соевый соус по запаху. Если он действительно приготовлен с соблюдением аутентичной рецептуры, то запах будет резким, терпким и некоторым даже не понравится. Если же у соуса легкий запах «соленого и чего-то еще» — это подделка.
Кроме того, настоящий соевый соус — темный, густой и дорогой. Он приготовлен из забродивших соевых бобов и обжаренных пшеничных или ячменных зерен. Традиционная рецептура соевого соуса предполагает длительный процесс брожения. Китайский соус — это только соевые бобы, японский — еще и пшеничные зерна, их используют для получения кисловатого привкуса.
Процесс брожения бобов под воздействием грибка кодзи — длительный процесс. В производстве бюджетных соусов используется совсем другой — гидролиз соевых белков. Он позволяет получить партию свежего соуса не за несколько месяцев, а за несколько дней. В итоге – доступная цена, ненасыщенный вкус, жидкая консистенция — и никаких питательных веществ.
Как быть? Покупать только настоящий соевый соус и использовать его в приготовлении блюд азиатской кухни. Впрочем, на заправку простых повседневных салатов можно покупать соусы подешевле — для легкой вкусовой нотки. Но добавлять их в очень ограниченном количестве.
А теперь поговорим о пользе настоящего соевого соуса. В том, что это именно он, можно убедиться, прочтя состав. Качественный продукт будет включать не более четырех ингредиентов. Это соевые бобы, пшеница или ячмень, вода и соль.
Соевый соус — лишняя соль в организме? А если он сладкий?
Неверно думать, что соус соленый из-за количества положенной в него соли. Наоборот, она используется в минимальном объеме, и не для подсаливания, а для предотвращения размножения патогенных микроорганизмов.
Но, поскольку соль в соусе все же ощущается, выход — не солить или почти не солить блюда, которые вы с ним готовите.
Если вы любите сладкий соевый соус, помните, что в него добавлены уксус и сахар, о чем будет сказано на этикетке. Тем же, кто хочет купить несоленое и тематическое, лучше покупать соус для суши и сашими — это соевый соус, в составе которого соль заменена приправами для морепродуктов.
Состав соевого соуса и воздействие на здоровье его компонентов
Энергетическая ценность соевого соуса очень низкая, всего 60-70 ккал на 100 г. Белков в среднем до 7%, причем это нужные аминокислоты, которые самостоятельно организм синтезировать не может.
Глутамат натрия или усилитель вкуса здесь присутствует. В небольшом количестве он не причинит никакого вреда, но все же эта добавка — не для ежедневного употребления. Лучше, если блюда с соевым соусом будут в вашем рационе не более двух раз в неделю.
Соевые изофлавоны — глицитин, генистеин и даиздеин — благотворно сказываются на сердечно-сосудистой деятельности и работе мозга, но — в небольшом количестве.
Из безусловно полезного в соевом соусе — аскорбиновая кислота, витамины группы В и РР, нормализующие обменные процессы и понижающие уровень холестерина.
Женщинам соевый соус полезен в период менопаузы, когда организм активно выделяет вещество С-эквол, компенсирующее снижение выработки эстрогена. Соевый соус помогает при неизбежных в этот период приливах крови и периодических болях в суставах.
Умеренное регулярное употребление соевого соуса снижает риск развития рака молочной железы.
Высокое содержание антиоксидантов в соевом соусе способствует укреплению иммунитета. А противовоспалительная активность антиоксидантов работает на предотвращение у мужчин простатита и снижает риски онкологических заболеваний предстательной железы и других органов репродуктивной системы.
Но именно мужчинам следует быть осторожными с соевым соусом — в его состав входят фитогормоны. Это гормоноподобные вещества растительного происхождения, которые близки к эстрогенам, иначе говоря, к женским половым гормонам. При употреблении соевых продуктов в большом количестве выработка мужских половых гормонов может снижаться.
Для беременных соус полезен тем, что позволяет добавлять в блюда меньше соли. А это снижает отечность. Кроме того, соевый соус помогает будущим мамам с пищеварением. Исключение — беременные с гастритом и панкреатитом.
Во время лактации от соуса лучше отказаться — он может вызвать повышенное газообразование у ребенка. В детском рационе он может появиться с 5 лет. А вот младшим школьникам он нужен, так как благоприятно сказывается на мышечном развитии.
А что с похудением?
Здесь все парадоксально. Мы уже говорили, что соевый соус снимает отечность, с которой уходят и лишние килограммы, кроме того, это продукт с низкой энергетической ценностью. Но за счет высокого содержания глутамата натрия, усиливающего аппетит, блюда с соусом мы едим в большем количестве, чем нужно для насыщения.
Помним и о том, что максимально допустимое количество соевого соуса — 30 г в день. Превышение объема чревато метеоризмом и нарушением пищеварения.
А кому соевый соус нельзя? Людям с заболеваниями органов ЖКТ, аллергиями, гормональными заболеваниями, вызванные избытком эстрогена. Нельзя употреблять соевый соус при мигрени — он усилит головную боль.
А «Жидкий дым» вреден? У него тоже есть сторонники и противники
Мы рассказывали о пользе и издержках модной сегодня пищевой добавки. Между прочим, использование качественного жидкого дыма в промышленных масштабах признано экспертами менее вредным, чем «живое» копчение.